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淺談各類專用面粉的生產(chǎn)工藝及品質(zhì)要求
專用面粉，俗稱專用粉，是區(qū)別于普通小麥面粉的一類面粉的統(tǒng)稱。所謂“專用”，是指該種面粉對某種特定食品具有專一性，專用面粉必須滿足以下兩個條件：一是必須滿足食品的品質(zhì)要求，即能滿足食品的色、香、味、口感及外觀特征;二是滿足食品的加工工藝，即能滿足食品的加工制作要求及工藝過程。
專用小麥粉生產(chǎn)工藝
1小麥分級加工技術(shù)
在小麥清理流程基礎(chǔ)上，設(shè)置小麥分級工序，或利用分級去石機(jī)的分級功能、吸 風(fēng)分離器的分級功能、改造篩理設(shè)備分級功能等方法，把小麥分成輕重兩種小麥，重質(zhì)小麥送往制粉工序中的1B等前路系統(tǒng)研磨，提取高質(zhì)量的優(yōu)質(zhì)面粉，輕質(zhì)小麥送往制粉工序中的3B，劣質(zhì)小麥送往4B或麩皮等后路系統(tǒng)研磨，既提高了前路優(yōu)質(zhì)面粉的質(zhì)量和提取率，又保證了總出粉率。
2光麥配麥技術(shù)
一是對不同品種的小麥分別著水潤麥，通過對著水工藝和潤麥倉的改進(jìn)，在一條生產(chǎn)線內(nèi)對不同小麥進(jìn)行不同方式的小麥調(diào)質(zhì)，使每種小麥都達(dá)到最佳入磨水分，通過光麥搭配，完成合適的小麥配比;二是對品質(zhì)和水分相差不大的小麥通過毛麥搭配，在水分調(diào)質(zhì)過程中，采用多倉并入或短時間內(nèi)間歇式入倉等方式，使小麥多倉同入，多倉同出，通過光麥搭配，確保小麥品質(zhì)和入磨水分的穩(wěn)定。
專用粉制粉工藝是在等級粉制粉工藝的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，它的核心內(nèi)容就是“同質(zhì)合并”，即在線將品質(zhì)特性(應(yīng)包括灰分、面筋蛋白、流變學(xué)特性、發(fā)酵特性、糊化特性等)相近的各粉流重新組合起來。
制粉工藝中設(shè)置兩個物料軸線，一條線是從清粉系統(tǒng)來料，物料純度高、灰分低，根據(jù)差異分別送往不同的前路心磨系統(tǒng);和平行清粉結(jié)合，對各皮磨系統(tǒng)提取的粗粒、粗粉分別處理;第二條線是重篩、渣磨、尾磨等系統(tǒng)物料進(jìn)入不同的次心磨處理。也就是粗皮、細(xì)皮分開，中前路心磨系統(tǒng)設(shè)置粗心、細(xì)心、好心、次心，通過分別處理不同品質(zhì)物料，加大各料流品質(zhì)差異，為專用小麥粉生產(chǎn)打下基礎(chǔ)。
面粉中蛋白質(zhì)含量和面粉粒度存在一定關(guān)系，因此，可以將氣流分級技術(shù)用在制粉工藝中，氣流能根據(jù)粒度將面粉分成三部分：第一部分粒度在0μm~17μm之間，富含蛋白質(zhì);第二部分粒度在17μm~40μm之間，蛋白質(zhì)含量最低;第三部分粒度大于40μm，蛋白質(zhì)含量接近正常面粉。這樣可將同種面粉分成高筋粉、低筋粉和正常粉，顯然采用氣流分級技術(shù)，可以使用同批小麥生產(chǎn)出多種專用粉。
專用小麥粉品質(zhì)的要求
面包專用粉：
要求具有較好的發(fā)酵特性(包括產(chǎn)氣和持氣特性)
濕面筋含量>33%，
降落數(shù)值在250S~350S，
破損淀粉值在15UCD~21UCD之間，
穩(wěn)定時間>10min，
形成時間在7min左右，
弱化度< 30BU，
抗拉伸阻力在600BU~800BU之間，
能量在120 ~180 之間，
吹泡比功>280erg，
沉降值(AACC標(biāo)準(zhǔn)方法)>50ml。
饅頭專用粉：
體積較大，比容適中(2.5ml/g左右)，表皮光滑、挺而不攤，內(nèi)部氣孔小而均勻，有嚼勁。
拉伸面積>90 cm2，
粉質(zhì)評價值在36~35之間，
弱化度< 130BU，
SDS沉降值>50ml，
延伸度>150mm，
穩(wěn)定時在3min~5min之間，
形成時間在3min左右，
濕面筋含量在25%~28%之間，
降落數(shù)值>250S
面條專用粉：
要求蛋白質(zhì)含量中等(10%~12%)
濕面筋含量在26%~32%之間，
沉降值在35ml~50ml之間，
淀粉糊化峰值粘度中等偏高，
最高糊化溫度偏低，
灰分< 0.55%，
直鏈淀粉含量應(yīng)該偏低，
穩(wěn)定時間在4min~7min
餅干、糕點專用粉：
低筋粉
蛋白質(zhì)含量<10%(蘇打餅干可稍高)，
濕面筋含量< 24%，
吸水率<50%，
形成時間< 2.5min，
穩(wěn)定時間< 3min，
弱化度>110BU，
評價值< 40，
降落數(shù)值> 250S，
沉降值偏低為宜
餃子專用粉：
筋力中等
穩(wěn)定時間在5min左右，
評價值> 50，
抗延伸阻力在400BU~500BU，
拉伸能量> 100 cm2，
延伸性>150mm，
濕面筋含量在32%-35%
專用小麥粉生產(chǎn)工藝
1小麥分級加工技術(shù)
在小麥清理流程基礎(chǔ)上，設(shè)置小麥分級工序，或利用分級去石機(jī)的分級功能、吸 風(fēng)分離器的分級功能、改造篩理設(shè)備分級功能等方法，把小麥分成輕重兩種小麥，重質(zhì)小麥送往制粉工序中的1B等前路系統(tǒng)研磨，提取高質(zhì)量的優(yōu)質(zhì)面粉，輕質(zhì)小麥送往制粉工序中的3B，劣質(zhì)小麥送往4B或麩皮等后路系統(tǒng)研磨，既提高了前路優(yōu)質(zhì)面粉的質(zhì)量和提取率，又保證了總出粉率。
2光麥配麥技術(shù)
一是對不同品種的小麥分別著水潤麥，通過對著水工藝和潤麥倉的改進(jìn)，在一條生產(chǎn)線內(nèi)對不同小麥進(jìn)行不同方式的小麥調(diào)質(zhì)，使每種小麥都達(dá)到最佳入磨水分，通過光麥搭配，完成合適的小麥配比;二是對品質(zhì)和水分相差不大的小麥通過毛麥搭配，在水分調(diào)質(zhì)過程中，采用多倉并入或短時間內(nèi)間歇式入倉等方式，使小麥多倉同入，多倉同出，通過光麥搭配，確保小麥品質(zhì)和入磨水分的穩(wěn)定。
專用粉制粉工藝是在等級粉制粉工藝的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，它的核心內(nèi)容就是“同質(zhì)合并”，即在線將品質(zhì)特性(應(yīng)包括灰分、面筋蛋白、流變學(xué)特性、發(fā)酵特性、糊化特性等)相近的各粉流重新組合起來。
制粉工藝中設(shè)置兩個物料軸線，一條線是從清粉系統(tǒng)來料，物料純度高、灰分低，根據(jù)差異分別送往不同的前路心磨系統(tǒng);和平行清粉結(jié)合，對各皮磨系統(tǒng)提取的粗粒、粗粉分別處理;第二條線是重篩、渣磨、尾磨等系統(tǒng)物料進(jìn)入不同的次心磨處理。也就是粗皮、細(xì)皮分開，中前路心磨系統(tǒng)設(shè)置粗心、細(xì)心、好心、次心，通過分別處理不同品質(zhì)物料，加大各料流品質(zhì)差異，為專用小麥粉生產(chǎn)打下基礎(chǔ)。
面粉中蛋白質(zhì)含量和面粉粒度存在一定關(guān)系，因此，可以將氣流分級技術(shù)用在制粉工藝中，氣流能根據(jù)粒度將面粉分成三部分：第一部分粒度在0μm~17μm之間，富含蛋白質(zhì);第二部分粒度在17μm~40μm之間，蛋白質(zhì)含量最低;第三部分粒度大于40μm，蛋白質(zhì)含量接近正常面粉。這樣可將同種面粉分成高筋粉、低筋粉和正常粉，顯然采用氣流分級技術(shù)，可以使用同批小麥生產(chǎn)出多種專用粉。
專用小麥粉品質(zhì)的要求
面包專用粉：
要求具有較好的發(fā)酵特性(包括產(chǎn)氣和持氣特性)
濕面筋含量>33%，
降落數(shù)值在250S~350S，
破損淀粉值在15UCD~21UCD之間，
穩(wěn)定時間>10min，
形成時間在7min左右，
弱化度< 30BU，
抗拉伸阻力在600BU~800BU之間，
能量在120 ~180 之間，
吹泡比功>280erg，
沉降值(AACC標(biāo)準(zhǔn)方法)>50ml。
饅頭專用粉：
體積較大，比容適中(2.5ml/g左右)，表皮光滑、挺而不攤，內(nèi)部氣孔小而均勻，有嚼勁。
拉伸面積>90 cm2，
粉質(zhì)評價值在36~35之間，
弱化度< 130BU，
SDS沉降值>50ml，
延伸度>150mm，
穩(wěn)定時在3min~5min之間，
形成時間在3min左右，
濕面筋含量在25%~28%之間，
降落數(shù)值>250S
面條專用粉：
要求蛋白質(zhì)含量中等(10%~12%)
濕面筋含量在26%~32%之間，
沉降值在35ml~50ml之間，
淀粉糊化峰值粘度中等偏高，
最高糊化溫度偏低，
灰分< 0.55%，
直鏈淀粉含量應(yīng)該偏低，
穩(wěn)定時間在4min~7min
餅干、糕點專用粉：
低筋粉
蛋白質(zhì)含量<10%(蘇打餅干可稍高)，
濕面筋含量< 24%，
吸水率<50%，
形成時間< 2.5min，
穩(wěn)定時間< 3min，
弱化度>110BU，
評價值< 40，
降落數(shù)值> 250S，
沉降值偏低為宜
餃子專用粉：
筋力中等
穩(wěn)定時間在5min左右，
評價值> 50，
抗延伸阻力在400BU~500BU，
拉伸能量> 100 cm2，
延伸性>150mm，
濕面筋含量在32%-35%
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