小麥出粉率與面粉種類的關(guān)系
一般的白面粉都是用小麥的內(nèi)胚乳（Endosperm）磨制的，內(nèi)胚乳的重量占小麥的85％，不過(guò)并非所有的內(nèi)胚乳都能夠被磨成面粉，在胚乳與麩皮結(jié)合的部分，一些胚乳被去除了，所以，最終的面粉出粉率只有72％左右，而不是85％。頭磨面粉就是出粉率72％的面粉，即整個(gè)內(nèi)胚乳磨制的面粉。特級(jí)面粉（Patent）就是比頭磨面粉更加靠近內(nèi)胚乳的中心部位，比如特等特級(jí)面粉的抽粉率是頭磨面粉的40-60％，注意，這個(gè)比例不是小麥的抽粉率，而是指特級(jí)面粉占頭磨面粉的比例。
下圖顯示了出粉率與面粉成分的關(guān)系：
成分/出粉率 50％ 72％ 80％ 85％ 全麥面粉
水分 14.5 14.5 14 14 14
蛋白質(zhì) 6 - 7.5 8 - 11 8 - 13 9 - 14 10 - 15
淀粉 72 - 74 65 - 70 64 - 69 64 - 68 60 - 65
糖份 1 - 2 1 - 2 1 - 2 2 .0- 2.5 1.6 - 2.0
脂類 0.4 - 0.6 0.8 - 1.0 1.0 - 1.5 1.2 - 2.0 2.0 - 3.0
纖維 0.1 0.15 - 0.20 0.2 - 0.4 0.6 - 1.0 2.0 - 5.0
礦物質(zhì) 0.2 - 0.5 0.3 - 0.6 0.6 - 0.8 0.7- 0.9 1.5 - 2.5
尤其值得注意蛋白質(zhì)和灰分與出粉率的關(guān)系。出粉率越高，蛋白質(zhì)越高，灰分越高。不過(guò)，蛋白質(zhì)含量與面筋不是完全相同的概念，特等特級(jí)面粉的蛋白質(zhì)含量低，不適合用于制作面包，而全麥面粉的蛋白質(zhì)含量雖然高，可以由于麩皮會(huì)影響面筋的擴(kuò)展，因此也不能單獨(dú)用來(lái)制作面包
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