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面粉增白劑過氧化苯甲酰對面粉增白的機理是它在空氣和酶的作用下水解，放出活性氧，從而氧化和破壞面粉中產(chǎn)生黃色的胡蘿卜素、葉黃素等色素的共軛雙鍵，使面粉中的不飽和脂溶性色素變性，從而失去顏色。

    面粉增白劑是過氧化苯甲酰的俗稱，在我國許可作為食品添加劑，自上世紀80年代開始在面粉生產(chǎn)中普遍使用。增白劑的主要功能就是增加產(chǎn)品白亮度，改善面粉的“賣相”，同時可以防腐延長保護期，對于面粉的口感和營養(yǎng)并沒有任何效用，而且會破壞維生素。按照規(guī)定，過氧化苯甲僅限用于小麥粉，最大使用量是0.06克／公斤。

    《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》12日結(jié)束征求意見，衛(wèi)生部研究撤銷面粉中可以添加增白劑的規(guī)定。其實，不論是面粉增白劑擬允許使用，或是可能被叫停，都引發(fā)了巨大爭議。

    作為全國政協(xié)委員，中國肉類食品研究中心總工程師馮平要求“盡快制定小麥粉國家標準”，同時禁止使用面粉增白劑過氧化苯甲酰。馮平說，加了增白劑以后，低等級的面粉從表面上看跟高等級面粉顏色一樣，但麥香氣就沒有了，而且破壞了面粉里原有的營養(yǎng)素。(世界經(jīng)理人文摘)

    面粉增白劑的危害及安全衛(wèi)生控制

    作為主食原料之一的面粉，面粉增白劑的危害大小問題直接關(guān)系到千家萬戶。但近年來，隨著“毒大米”、“毒茶”、“毒瓜子”事件出現(xiàn)后，“毒面粉”事件在全國各地也時有出現(xiàn)。有不少產(chǎn)品超標準使用了增白劑過氧化苯甲酰。因此，對增白劑過氧化苯甲酰如何做到“安全、合理、有效、有限”的使用已成為面粉生產(chǎn)企業(yè)和廣大用戶的關(guān)注。

    過量使用過氧化苯甲酰的危害

    面粉增白劑過氧化苯甲酰對面粉增白的機理是它在空氣和酶的作用下水解，放出活性氧，從而氧化和破壞面粉中產(chǎn)生黃色的胡蘿卜素、葉黃素等色素的共軛雙鍵，使面粉中的不飽和脂溶性色素變性，從而失去顏色。合理使用面粉增白劑，將使面粉及其制品外觀更宜人，口感優(yōu)良，不影響面粉的烘焙性能，提高了商品的價值和市場競爭力。但根據(jù)我國“食品添加劑使用衛(wèi)生標準”規(guī)定過氧化苯甲酰的最大用量為60ppm，即0.06g/kg面粉。過多的使用過氧化苯甲酰對人體有害，對面粉本身的品質(zhì)有害。

    過氧化苯甲酰對人體的危害

    過氧化苯甲酰添加到面粉中水解放出活性氧后，生成的苯甲酸殘留在面粉中。其水解反應式如下：

    苯甲酸隨食品進入人體內(nèi)，部分與甘氨酸化合生成馬尿酸隨尿液排出，部分與葡萄糖酸鋅化合而解毒。在正常添加量的情況下，苯甲酸不在肌體內(nèi)積蓄，但過多添加，易對人體造成苯積累中毒。另外苯甲酸上述兩種解毒作用均在肝臟內(nèi)進行，因此對于肝功能衰弱的人和肝功能損傷的患者，其生物轉(zhuǎn)化機能減弱，解毒能力降低，導致肝臟病變，易引發(fā)多種疾病。

    過氧化苯甲酰對面粉本身品質(zhì)的影響

    過量添加過氧化苯甲酰，可造成面粉營養(yǎng)成分的破壞，影響小麥粉特有的風味和食用品質(zhì)。

 1、對面粉氣味的影響面粉具有自身特有的麥香味，而過氧化苯甲酰具有苯甲醛的氣味。在正常添加量的情況下，對面粉的氣味影響不大，但過量添加，易使面粉失去原有的麥香味，尤其面粉的潮濕的環(huán)境中貯存，面粉很容易產(chǎn)生異味。另外未分解的過氧化苯甲酰在加熱時形成苯游離基[c6H5+]，與0H基結(jié)合則形成苯酚，后者具特殊的氣味，并且有毒性。

    2、對面粉色澤的影響使用過氧化苯甲酰對面粉增白是它本身的功效，但隨添加量的增加，增白效果趨于平衡并略有下降。過量添加，將使面粉的氧化作用劇烈，造成面粉煞白甚至發(fā)青。在過氧化苯甲酰含量過高或混合不勻時，還會出現(xiàn)面粉制品在冷卻放置一段時間后或再蒸時，出現(xiàn)褐色班點。

    3、對面粉烘焙品質(zhì)的影響在正常添加量的情況下，過氧化苯甲酰對面粉烘焙性能不影響，但過量添加，對面粉的筋力和彈性有一定的影響，添加量越大，破壞程度隨之增加，面粉加入增白劑后，隨著貯藏時間的延長，面筋彈性變差，易使面制品出現(xiàn)面條斷條、餃子破皮、饅頭不起個等。

    4、對面粉營養(yǎng)品質(zhì)的影響添加增白劑會破壞面粉營養(yǎng)成分。面粉中胡蘿卜素是維生素A元，p胡蘿卜素在酶的作用下生成兩個分子的維生素A，具有維生素A的作用，而面粉增白過程中，過氧化苯甲酰氧化了胡蘿卜素，不能再轉(zhuǎn)變成維生素A，面粉本身固有的維生素A也被破壞。過氧化苯甲酰還極易破壞面粉中的維生素E和維生素K，對于其他維生素如vBl、VB2等也有少量影響。如果長期食用，易發(fā)口角炎、角膜炎、神經(jīng)炎等疾病，甚至對中樞神經(jīng)系統(tǒng)造成積累性損害，導致失聰，生物節(jié)律紊亂，引起四肢麻木或顫抖等。

    面粉增白劑安全衛(wèi)生控制

    由于過量的面粉增白劑過氧化苯甲酰對人體及面粉本身品質(zhì)均有影響，因此過氧化苯甲酰在使用添加過程中，特別注意安全衛(wèi)生的控制。

2011年3月1日，衛(wèi)生部等部門正式發(fā)布公告，撤銷食品添加劑過氧化苯甲酰、過氧化鈣，自2011年5月1日起，禁止生產(chǎn)、在面粉中添加這兩種物質(zhì)。那么為什么要禁用面粉增白劑呢？它對人體有什么害處呢？下面讓我們一起來了解一下吧。

    面粉增白劑，有效成分過氧化苯甲酰(BPO)，學名叫稀釋過氧化苯甲酰，它是我國八十年代末從國外引進并開始在面粉中普遍使用的食品添加劑，面粉增白劑主要是用來漂白面粉，同時加快面粉的后熟。

    面粉增白劑的基本信息

    中文名稱：過氧化(二)苯甲酰

    英文名稱：benzoylperoxide；benzoylsuperoxide

    別名：過氧化苯甲酰，簡稱BPO。

    危險標記：12(有機過氧化物)

    主要原料：過氧化苯甲酰。

    主要用途：用作塑料催化劑，油脂的精制，蠟的脫色，醫(yī)藥的制造等

    物理特征

    熔點：103℃(分解)

    溶解性：微溶于水、甲醇，溶于乙醇、乙醚、丙酮、苯、、氯仿二硫化碳等

    密度：相對密度(水=1)1.33穩(wěn)定性穩(wěn)定

    面粉增白劑是怎樣生產(chǎn)出來的？

    使雙氧水與30%液堿反應，生成過氧化鈉溶液，再與苯甲酰氯反應而得。反應在0℃左右進行，溫度過高則引起雙氧水分解，苯甲酰氯也易水解生成苯甲酸而影響收率。將生成物析出的過氧化苯甲酰過濾、洗滌、干燥即得成品。工業(yè)品的過氧苯甲酰含量可達99%(二級品)，熔點102-106℃。

    面粉增白劑的作用機理

    過氧化苯甲酰在面粉中水和酶的作用下，發(fā)生反應，釋放出活性氧來氧化面粉中極少量的有色物質(zhì)達到使面粉增白的目的，同時生成的苯甲酸，能對面粉起防霉作用。

    主要用途

    面粉增白劑目前是許多國家普遍使用的一種食品添加劑，也是我國面粉加工業(yè)普遍使用的品質(zhì)改良劑。

    國際標準

    國標《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》(GB2760－1996)明確將過氧化苯甲酰歸為面粉處理劑類，規(guī)定其使用范圍是小麥粉，最大使用量是0.06g/kg。

    我國標準

    我國“食品添加劑使用衛(wèi)生標準”規(guī)定過氧化苯甲酰的最大用量為60PPM，即0.06克/公斤面粉。

    為何禁用面粉增白劑

    隨著我國小麥品種改良和面粉加工工藝水平的提高，現(xiàn)有的加工工藝能夠滿足面粉白度的需要，很多面粉加工企業(yè)已不再使用過氧化苯甲酰作為“面粉增白劑”。

我國糧食主管部門經(jīng)過調(diào)查研究提出，我國面粉加工業(yè)已無使用過氧化苯甲酰的必要性，同時我國消費者普遍要求小麥粉保持其原有的色、香、味和營養(yǎng)成分，追求自然健康，盡量減少化學物質(zhì)的攝入。