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面粉

這里的面粉指小麥粉，即用小麥磨出來(lái)的粉。 面粉的分類(lèi)
　　按面粉中蛋白質(zhì)含量的多少，我們可以把面粉分為高筋粉High Gluten Flour、中筋粉Middle Gluten Flour、低筋粉Low Gluten Flour。

　　類(lèi)型 蛋白質(zhì)含量(%) 用途

　　高筋粉 10.5-13.5 面包

　　中筋粉 8.0-10.5 面條 點(diǎn)心

　　低筋粉 6.5-8.5 點(diǎn)心 菜肴

　　從等級(jí)上看，我們又可以把面粉分為特等粉，一等粉，二等粉等各個(gè)等級(jí)。

　　等級(jí) 蛋白質(zhì)(%) 礦物質(zhì)(%) 類(lèi)型 用途

　　特等粉 7.2 0.32 低筋粉 點(diǎn)心用

　　一等粉 12.7 0.43 高筋粉 面包用

　　一等粉 10.7 0.45 高筋粉 法式面包用

　　二等粉 13.5 0.54 高筋粉 面包用

　　選擇面粉的時(shí)候，我們所要得到的信息是高筋粉、中筋粉和低筋粉等不同產(chǎn)品的分類(lèi)或者表示面粉純度的等級(jí)，以及礦物質(zhì)，粗蛋白等含量的表示。很多人在購(gòu)買(mǎi)面粉的時(shí)候會(huì)誤以為“高筋面粉=高精面粉”，看了上面的圖，你就會(huì)明白，“高精”的意思簡(jiǎn)單說(shuō)就是高級(jí)精制，它只表示小麥的加工工藝，并不能說(shuō)明面粉的筋度，所以“高級(jí)精制”的可能是高筋面粉，也可能是低筋面粉，可能是特等粉，也可能是二等粉。有此看來(lái)，“高精”的說(shuō)法其實(shí)是不科學(xué)的，至少不是行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)用語(yǔ)，所以，建議在選購(gòu)面粉時(shí)，應(yīng)該注意的是其蛋白質(zhì)含量，即筋度，而非“高級(jí)精制”。

各種面粉及面粉的使用
　　越是用靠近面粉粒中央部分磨出的面粉，其等級(jí)也就越高，隨著混入靠近面粉外皮部分磨出的面粉量的增多，其等級(jí)也就越低。大家記得那個(gè)金麥郎的廣告么?呵呵，對(duì)，就是那個(gè)“彈得好，彈得妙，彈得味道呱呱叫”，其中還有另外一句“使用小麥中最精華的五分之一”，記得么?這就是在說(shuō)他家面條為啥筋斗了。當(dāng)然了，廣告是允許夸張的，各位千萬(wàn)別當(dāng)真。

　　面粉的等級(jí)還同麥粒外皮和胚芽中的礦物質(zhì)(灰分)的含量有直接關(guān)系，礦物質(zhì)的含量越高，面粉的含量越低;相反，其含量越少，面粉的等級(jí)也就越高。如若追求面包有面粉的獨(dú)特風(fēng)味的話(huà)，等級(jí)低的面粉反倒要比等級(jí)高的面粉更合適，比如健康的全麥面包就是用含有麩皮的小麥磨出全麥粉做的。就一般面粉而言，其礦物質(zhì)含量的多少對(duì)於其制作面包的性質(zhì)不會(huì)有太大的影響。但是，如果其中礦物質(zhì)的含量多，面粉的顏色則稍帶灰色，做出的面包顏色自然也就發(fā)烏發(fā)暗。數(shù)十年前，面包的顏色如果是白色的話(huà)，則是其味道鮮美的象征，但到后來(lái)，面粉不再要漂白，而且大家也都遂漸地更加喜愛(ài)自然顏色和自然味道了。

　　目前國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上還有一種面粉很常見(jiàn)——自發(fā)面粉(Self-rising Flour)，所謂自發(fā)面粉，是預(yù)先在面粉中摻入了一定比例的鹽和泡打粉，然后再包裝出售。這樣是為了方便家庭使用，省去了加鹽和泡打粉的步驟。但是我不喜歡用，也不推薦大家使用，一是因?yàn)樵诿娣壑姓{(diào)和進(jìn)鹽和泡打粉并不費(fèi)事;二是自發(fā)面粉在儲(chǔ)存至一定時(shí)間之后，其中的泡打粉會(huì)程度不等地失去效用;三是很多糕點(diǎn)在制作時(shí)需要加鹽，而自發(fā)面粉里已經(jīng)有了鹽，究竟應(yīng)否再加鹽和再加多少尚得仔細(xì)換算。這種種因素都會(huì)影響到糕點(diǎn)得最終品質(zhì)，所以不推薦大家使用。

　　全麥粉Whole Wheat Flour

　　全麥粉是將整粒麥子碾磨而成，而且不篩除麩皮。含豐富的維他命B1、B2、B6及煙堿酸，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高。因?yàn)辂熎さ暮�量多�?00%全麥面粉做出來(lái)的面包體積會(huì)較小、組織也會(huì)較粗，面粉的筋性不夠，我們食用太多的全麥會(huì)加重身體消化系統(tǒng)的負(fù)擔(dān)，因此使用全麥面粉時(shí)可加入一些高筋面粉來(lái)改善面包的口感。建議一般全麥面包，全麥面粉：高筋粉=4：1，這樣面包的口感和組織都會(huì)比較好。

　　面包粉Bread Flour

　　有人會(huì)問(wèn)了，上面不是說(shuō)到了高筋粉，高筋粉就是用來(lái)做面包的啊，其實(shí)，面包粉不等于高筋粉，所謂面包專(zhuān)用粉就是為提高面粉的面包制作性能向面粉中添加麥芽、維他命以及谷蛋白等，增加蛋白質(zhì)的含量，以便能更容易地制作面包。因此就出現(xiàn)了蛋白質(zhì)含量高達(dá)14-15%的面粉，這樣就能做出體積更大的面包來(lái)。

　　另外，有一種稱(chēng)為即成混合粉的，只要將其和水以及兩叁種材料混合就可以簡(jiǎn)單地做成面包胚。我曾在麥德龍看到過(guò)“貝蒂妙廚”的面包、曲奇、松糕等系列糕點(diǎn)預(yù)拌粉，據(jù)用過(guò)的人說(shuō)，還不錯(cuò)，我沒(méi)試過(guò)，價(jià)格也的確很不錯(cuò)，吼吼。

　　蛋糕粉(又叫糕餅粉)Cake Flour

　　同上，事實(shí)上低筋粉也不等于蛋糕粉，因?yàn)樵趪?guó)外，面粉分類(lèi)較細(xì)的部分地區(qū)，低筋面粉還同時(shí)分為兩種等級(jí)，一是蛋糕粉(Cake Flour)，指低筋面粉經(jīng)過(guò)氯氣處理，使原來(lái)低筋面粉之酸價(jià)降低，利于蛋糕之組織和結(jié)構(gòu);一是派粉(Pastry Flour)。派粉的筋度比蛋糕粉稍高一點(diǎn)點(diǎn)，但同樣都是屬于低筋面粉。

　　當(dāng)然，在國(guó)內(nèi)，市售家用面粉分類(lèi)并不詳細(xì)，你完全可以把低筋面粉當(dāng)作蛋糕粉使用，做蛋糕松糕小餅干都沒(méi)問(wèn)題。

　　如果買(mǎi)不到低筋面粉，也可用中筋面粉和20%的玉米淀粉取代，即中筋面粉：玉米淀粉=4：1的比例調(diào)配，玉米淀粉可降低面粉的筋性。

　　還有最后一個(gè)問(wèn)題，也是大家常常問(wèn)的，比如有人會(huì)問(wèn)，如果我沒(méi)有高筋面粉或者面包粉，是不是不能做面包啊，如果我沒(méi)有低筋面粉是不是不能做蛋糕啊?關(guān)于怎么解決沒(méi)有低筋面粉的辦法，上面已經(jīng)提到，這里不再多說(shuō);關(guān)于面包，我多說(shuō)幾句，關(guān)鍵的問(wèn)題就在于你對(duì)面包的口感和組織要求有多高。我分別用中筋面粉(也就是市售的普通面粉，說(shuō)明是適合做包子餃子饅頭的那種)、高筋面粉、面包粉做過(guò)面包，結(jié)果是都能成功，都是面包，絕不會(huì)像有些人說(shuō)得做出來(lái)是烤饅頭(除了面粉不同，其余配料都相同，而且絕不添加任何改良劑的情況下)區(qū)別就在于這些面包的成品組織和口感略微有差異，面包粉當(dāng)然是效果最好的，高筋粉其次，中筋面粉略微差一些。當(dāng)然了，這些口感和組織差異的比較也許是會(huì)有心理暗示效果的，呵呵，因?yàn)槲移鹣染椭�道面包�?zhuān)用粉是最適合做面包啊。

　　但有一點(diǎn)能夠確定，就是市售的普通包子餃子饅頭面粉肯定可以做出面包，只是成品面包組織不會(huì)有面包房吐司那種一絲一絲的拉絲效果及細(xì)膩口感，如果你追求面包成品質(zhì)量，那么有條件最好選用高筋面粉，最好是面包專(zhuān)用粉，如果沒(méi)有條件，用中筋面粉也一樣，畢竟是家庭制作嘛，一沒(méi)添加劑，二沒(méi)專(zhuān)業(yè)設(shè)備，要求也不必那么高的，不是么?況且，中筋粉做的面包吃起來(lái)也是蠻不錯(cuò)的那，至少吃著咱放心啊!

　　還得提醒一句，如果你用中筋面粉代替高筋面粉做面包，那么原方子中的水量要酌量減少，因?yàn)槊娣鄯N類(lèi)不同，其本身的吸水率也不同，一般說(shuō)來(lái)，面粉的筋度越高，吸水率越高;反之面粉的筋度越低，面粉的吸水率越低。至于到底怎么個(gè)酌量法，我沒(méi)有具體比例換算，建議大家在使用的時(shí)候先用三分之二的水量，不夠再逐漸添加，這樣比較好掌握。

　　其實(shí)，由于各廠(chǎng)家加工工藝及所采用原料的不同，即使是不同品牌同種類(lèi)的面粉都會(huì)有吸水性的差異，比如同是高筋粉或者同是面包粉，吸水性都會(huì)有些許差別，所以請(qǐng)大家要自己摸索所使用面粉的特性，正確添加水分，這樣才能做出成功的西點(diǎn)。

　　在國(guó)內(nèi)，普通家用面粉其實(shí)是不習(xí)慣用“高筋粉、中筋粉、低粉粉”來(lái)區(qū)分并做商品名的，所以一般超市看到的多半會(huì)是“包子粉餃子粉”或者“特一粉”“精制粉”什么的，嚴(yán)格說(shuō)來(lái)，這樣的名稱(chēng)不算規(guī)范，不過(guò)好在它通俗易懂，呵呵，大家一看就知道這個(gè)面粉是干嘛用的。特性寫(xiě)的是“筋度較高”，因?yàn)槟阕雒鏃l餃子包子也會(huì)需要面粉筋斗筋到滑爽的口感，所以筋度的確會(huì)高一些(但是筋度一般不會(huì)超過(guò)11)所以這個(gè)不屬于高筋面粉。

　　不知道你為什么會(huì)問(wèn)這樣的問(wèn)題.但農(nóng)村里面一般都是用你的那個(gè)物理方法直接把小麥磨了,但是面粉加工廠(chǎng)的工序就復(fù)雜的多了.都要添加化學(xué)物質(zhì),所以城市里的面粉都沒(méi)有農(nóng)村里面的好吃.好了我也就知道這么多了.

面粉選擇的要點(diǎn)
　　1、白度

　　面粉顏色將直接影響面包的顏色，越近麥粒粉心部分的顏色則越白，面粉品質(zhì)則好，所以由面粉的顏色可以看出面粉的好壞。當(dāng)然可以用漂白劑漂白，但是過(guò)度的漂白，顏色則為死白灰色不良，但對(duì)于制作硬式面包，面粉的顏色并不重要。

　　2、面筋強(qiáng)度

　　面粉內(nèi)的面筋構(gòu)成面包的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，如果網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)過(guò)于軟弱將無(wú)法做出良好的面包。所以面粉要有足夠的筋度，做一個(gè)好面包的條件：

　　(1)足夠的蛋白質(zhì)量及良好品質(zhì)的蛋白質(zhì)。

　　(2)足夠的糖及淀粉酶，供給酵母發(fā)酵所需用糖。

　　(3)足夠的a-淀粉酶調(diào)整淀粉的膠性。

　　3、發(fā)酵耐力

　　面包超過(guò)預(yù)定的發(fā)酵時(shí)間，但要能做出良好的面包，這叫發(fā)酵耐力。所以面粉要足夠的發(fā)酵耐力。

　　4、高的吸水量

　　面粉加水?dāng)嚢钑r(shí)，能夠加入大量的水，但還要能做出好的面包，吸水量越多越可以減少成本，儲(chǔ)藏時(shí)間也可以稍長(zhǎng)，經(jīng)濟(jì)價(jià)值則大。